Coca de San Juan con crema pastelera y piñones (y masa madre)

Para 2 cocas:

INGREDIENTES MASA MADRE:
2505 grs harina de trigo
150 grs agua
4 grs sal
8 grs levadura fresca de panadero

INGREDIENTES RESTO MASA:
500 grs de harina común de trigo (o mitad de fuerza)
70 grs agua templada
70 grs leche templada
4 grs sal
56 grs levadura fresca de panadero
170 grs mantequilla en pomada (temperatura ambiente)
76 grs azúcar
un chorrito de agua de azahar
Un par de gotas de esencia de limón (o ralladura de piel de limón)

PARA DECORAR:
Piñones
Crema pastelera
Huevo batido rebajado con agua

Para la masa madre mezclamos todos los ingredientes y los reservamos en un bol tapada con un trapo de algodón durante unas 3 horas. Podemos prepararla la noche anterior reservándola en la nevera.

Pasado ese tiempo de reposo seguimos con la preparación de las cocas:
Mezclamos la mantequilla, con el azúcar, el agua de azahar y la esencia de limón (o ralladura) y reservamos.
En otro recipiente mezclamos la harina, la sal, y la levadura. Cuando los tengamos unificados añadimos la leche, el agua, la masa madre y la mantequilla reservada. Si necesita más agua le añadimos pero poco a poco para no pasarnos.
Amasamos todo durante unos 10-15 minutos y formamos dos bolas. Las metemos en un bol grande tapadas con un trapo de algodón y dejamos que doblen su volumen durante unos 60-90 minutos. Tened en cuenta que en esta época del año ya hace mucho calor y las fermentaciones se aceleran. Así que id mirando las masas..

Cuando hayan doblado su volumen es hora de estirarlas con un rodillo (o botella). Hacedlo sobre una superficie enharinada o directamente ya sobre un papel sulfurizado (de horno).
Dadles la forma que queráis de 1cm de grosor aproximadamente y tapadlas de nuevo con el trapo. Deberán aumentar de volumen de nuevo más o menos el doble.

Pintad las cocas con el huevo batido rebajado con un poco de agua y decoradlas con la crema pastelera y los piñones. Si remojáis los piñones en agua no se os quemarán..

Horneadlas a 180ºC durante unos 15-20 minutos.

¡Qué las disfrutéis y tengáis una buena verbena de San Juan!