Payés 100% integral

INGREDIENTES:

550 grs harina de trigo integral

350 grs agua

11 grs sal

11 grs levadura fresca de panadero

2 cucharadas aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

Mezclar todos los ingredientes en un bol, taparlo con film y dejarlo reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos.
Pasado el tiempo de reposo incorporar la sal y la levadura fresca .
Amasar durante unos 10 minutos (amasado francés) hasta que quede una masa fina y elástica.

Meter la masa en un bol grande ligeramente engrasado con aceite y cubrirlo con film.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente (por ejemplo en el horno).
Pasados los 30 minutos hacer un plegado doble dentro del mismo bol.
Dejar reposar otros 30 minutos más y volver a hacer un plegado doble.
La dejamos levar 30 minutos más.
Tiramos la masa encima de la mesa ligeramente enharinada y la boleamos. La dejamos reposar unos 5 minutos y la volvemos a bolear para que quede bien apretada.
Poner un papel de horno en la base de nuestra cocotte.
Hacer un corte en el centro del pan y meterlo en la cazuela. Ponerle la tapa y meterla en el horno encima de una rejilla en la parte más baja.
No es necesario precalentar éste antes... así el pan irá subiendo poco a poco.
Encender el horno a 225ºC y hornear durante 35 minutos. Pasado este tiempo quitar la tapa de la cazuela con mucho cuidado de no quemarnos.
Hornear 15 minutos más. Sacar el pan de la olla y colocarlo sobre la rejilla para que termine de hacerse durante unos 10 minutos.
Apagar el horno y abrir la puerta de éste durante unos 5-10 minutos.
Sacar el pan y dejarlo enfriar encima de una rejilla durante unas 2 horas.

Pan de payés con poolish en cocotte

INGREDIENTES POOLISH:
100 grs harina panificable de semifuerza (se puede mezclar harina panificable con harina de fuerza)
50 grs harina de trigo integral
50 grs harina de centeno
200 grs agua a temperatura ambiente (si hace calor ponerla fría)
una pizca de levadura fresca de panadero (la punta de un cuchillo)

INGREDIENTES RESTO MASA:
Poolish
300 grs harina panificable de semifuerza (se puede mezclar harina panificable con harina de fuerza)
150 grs agua a temperatura ambiente (si hace calor ponerla fría)
10 grs sal
3 grs levadura fresca de panadero

Para realizar el poolish mezclamos en un bol grande el agua con la levadura y la disolvemos bien. Seguidamente añadimos las harinas y mezclamos todo bien.
Lo tapamos con film y lo dejamos unas 12-16 horas a temperatura ambiente. Si hace mucho calor guardarla en la nevera y sacarla al día siguiente unos 30 minutos antes de usarla.

Al día siguiente al poolish añadimos el resto de la harina y el agua y lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos tapada con film.
Pasado el tiempo de reposo incorporar la sal y la levadura fresca .
Amasar durante unos 10 minutos (amasado francés) hasta que quede una masa fina y elástica.

Meter la masa en un bol grande ligeramente engrasado con aceite y cubrirlo con film.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente (por ejemplo en el horno).
Pasados los 30 minutos hacer un plegado doble dentro del mismo bol.
Dejar reposar otros 30 minutos más y volver a hacer un plegado doble.
La dejamos levar 30 minutos más.
Tiramos la masa encima de la mesa ligeramente enharinada y la boleamos. La dejamos reposar unos 5 minutos y la volvemos a bolear para que quede bien apretada.
Poner un papel de horno en la base de nuestra cocotte.
Hacer un corte en el centro del pan y meterlo en la cazuela. Ponerle la tapa y meterla en el horno encima de una rejilla en la parte más baja.
No es necesario precalentar éste antes... así el pan irá subiendo poco a poco.
Encender el horno a 225ºC y hornear durante 35 minutos. Pasado este tiempo quitar la tapa de la cazuela con mucho cuidado de no quemarnos.
Hornear 15 minutos más. Sacar el pan de la olla y colocarlo sobre la rejilla para que termine de hacerse durante unos 10 minutos.
Apagar el horno y abrir la puerta de éste durante unos 5-10 minutos.
Sacar el pan y dejarlo enfriar encima de una rejilla durante unas 2 horas.

Pan de molde integral con pasas y nueces

INGREDIENTES PARA 2 PANES:

250 grs harina integral de trigo o de centeno
500 grs harina trigo
70 cl de agua tibia
20 grs levadura fresca panadero
1 cucharada sopera de sal
2 cucharadas soperas de azúcar moreno
100 grs de pasas de Corinto
100 grs nueces

Poner las pasas en remojo en un bol con 20 cl de agua tibia.
En una fuente honda desmenuzar la levadura y diluirla con el resto de agua tibia.
Añadir a la levadura diluida, la sal y el azúcar moreno y mezclar.
Poco a poco incorporar las harinas y mezclar bien.

Trabajar la masa durante unos 10 minutos, hasta que quede flexible y no se adhiera a la mesa de trabajo.
Añadir las pasas escurridas y las nueces y seguir trabajando la masa unos 2 minutos para que se intregren bien.
Formar una bola con la masa y espolvorearla con un poco de harina.
Meterla en un bol hondo y cubrirla con un paño húmedo de algodón. Dejar reposar hasta que doble su volumen (unas 2 horas o menos si hace mucho calor).
Volver a amasarla durante 1 minuto y dividirla en dos trozos.
Formar dos piezas para dos moldes.
Untar con mantequilla o aceite vegetal los moldes de plum cake e introducir en ellos los dos panes.
Cubrir de nuevo con un paño húmedo y dejar que reposen aproximadamente 1 hora o hasta que vuelva a doblar su volumen.
Precalentar el horno a unos 220ºC con un recipiente que aguante el calor en el fondo.
Metemos los panes en el horno y tiramos agua dentro del recipiente que hemos colado en el fondo para crear vapor.
Pasados un par de minutos volvemos a abrir el horno y tiramos un poco de agua a las paredes de horno también para crear vapor.

Cocemos los panes durante unos 15 minutos, después bajamos la temperatura a 180ºC y los dejamos cocer nos 30 minutos más.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla metálica.

Pan de molde de Dan Lepard

INGREDIENTES:
250 grs de harina de trigo floja (de pastelería)
100 grs de harina integral
150 grs de harina de fuerza
9 grs de levadura fresca de panadero
350 mls de leche a 20ºC
20 grs de miel
25 grs de mantequilla derretida
1 cucharadita y 1/4 de sal

Mezclar en un bol todos los ingredientes.

Untar un poco de aceite de girasol en la mesa de trabajo.

Amasar durante 15 segundo y dejar reposar 10 minutos.

Repetir esta operación 3-4 veces, respetando los tiempos de reposo.

Dejar reposar la masa 30 minutos más.

Dividir la masa en 2 partes iguales y meterlas en un molde de plum cake engrasado y enharinado (si es de silicona no es necesario).

Tapar el pan con un trapo de algodón y dejar que repose durante unos 60 minutos o hasta que haya doblado su volumen.

Pincelar la parte superior del pan con un poco de leche.

Hornear a 210ºC durante unos 15 minutos y a 180ºC durante unos 25 minutos. Si se dora muy deprisa taparlo con papel de aluminio.

Dejar enfriar en una rejilla una (hora aproximadamente).