Roscón de Reyes

INGREDIENTES:

140 grs prefermento
120 grs leche
Canela en rama
Piel de naranja y/o limón
340 grs harina de fuerza
70 grs azúcar
15 grs levadura fresca de panadero
2 huevos L
60 grs mantequilla
2 cucharaditas de ron
2 cucharaditas de agua de azahar (en supermercados)
Ralladura de limón
Pizca de sal

Para decorar:
Huevo batido
Almendras laminadas, fruta confitada, azúcar bolado

INGREDIENTES PREFERMENTO:
90 grs harina de fuerza
50 grs leche semidesnatada o entera
2 grs levadura fresca de panadero

Mezclar los ingredientes del prefermento y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente o unas 10-12 horas en la nevera.

Pasadas esas horas hervimos la leche, la canela en rama y la piel de los cítricos.
Lo dejamos infusionar tapado durante unos 10 minutos. Destapar y dejar que se enfríe.
Una vez frío añadimos el ron y el agua de azahar y lo colamos.
En un bol grande mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. El prefermento se añade cortado en trocitos.
Amasamos según el método francés durante unos 5 minutos.
Incorporamos la mantequilla cortada en trocitos y volvemos a amasar. Ahora costará más por la mantequilla pero poco a poco volverá a coger consistencia.
Amasamos durante unos 10-15 minutos más hasta que tengamos una masa lisa y suave.
Dejamos fermentar dentro de un bol con una pizca de aceite y tapado con un paño o papel de film.
Deberá doblar el volumen (1 hora y 30 minutos aproximadamente).

Cuando haya doblado el volumen echamos la masa en la superficie de trabajo y la boleamos (damos forma de bola) con una ligera presión para quitar el gas.
Dejamos que se relaje unos 15 minutos.

Para hacer el roscón hacemos un agujero con los dedos en el medio de la masa y poco a poco lo vamos haciendo más grande. Si vemos que cuesta, dejamos que la masa descanse unos 5 minutos y volvemos a estirarla.
Meteremos la figurita y el haba por la parte de abajo envuelta en papel de aluminio.
Se pincela con huevo y dejamos que vuelva a doblar el volumen (unos 60-90 minutos).
Precalentamos el horno a 200ºC.
Volvemos a pincelar el roscón con huevo y lo decoramos a nuestro gusto con la fruta, las almendras laminadas, el azúcar, etc..
Lo horneamos durante unos 20-25 minutos. Si vemos que se dora mucho podemos cubrirlo con papel de aluminio.
Dejar enfriar un par de horas.

Roscón de Reyes

INGREDIENTES para 3 roscones:
1000 gr harina fuerza de trigo
200 gr mantequilla
200 gr huevos
100 gr leche
100 gr agua
20 gr sal
100 gr levadura fresca de panadero
50 gr esencia de limón, vainilla y anís (o agua de azahar)
fruta confitada al gusto
azúcar bolado

Amasar los ingredientes durante unos 30 minutos.
Dejar reposar durante unos 20 minutos.
Dividir la masa en 3 porciones y darles forma de bola con un poquito de aceite.
Dejarlas reposar 10 minutos.
Con un rodillo estirar cada porción de masa y pintarla con huevo batido rebajado con un poco de agua.
Colocar la fruta confitada por encima.
Dejar fermentar durante 180-240 minutos en una zona libre de corrientes de aire y que esté un poco cálida.
Antes de hornear tirar por encima azúcar bolado por encima.
Hornear a 180-200ºC durante unos 30 minutos. Si se dora demasiado por arriba cúbrelo con papel de aluminio.
Cuando salga del horno pintar los roscones con un poco de azúcar diluido en agua caliente.

Stollen

INGREDIENTES:
280 grs harina de fuerza
220 grs harina de almendra (almendra en polvo)
44 grs de levadura fresca de panadero
79 grs agua
79 grs leche entera
6 grs sal
132 grs mantequilla
66 grs azúcar
132 grs huevos
3 grs esencia de vainilla y/o limón
88 grs almendra troceada
44 grs fruta confitada



Amasar todos los ingredientes durante unos 15 minutos.
Los frutos secos se añaden casi al final del amasado.
Hacer una bola y dejarla reposar durante 20 minutos tapada con papel film de cocina.
Pasado el tiempo de reposo estiramos la bola con un rodillo dejando sin estirar  los bordes de arriba y abajo.
Doblamos la masa sobre sí misma como si fuera una empanadilla y la pintamos con huevo rebajado con un poco de agua.
La ponemos sobre una bandeja engrasada de horno y la dejamos fermentar unos 70 minutos.
Precalentamos el horno a 210ºC y la horneamos unos 20 minutos.
Cuando lo saquemos del horno lo pintamos con mantequilla derretida y tiramos por encima azúcar lustre.
En el momento de presentarlo (servirlo) volveremos a espolvorear azúcar lustre por encima.

Panettone

INGREDIENTES POLISH:
250 grs harina de fuerza
25 grs levadura fresca (8 grs de la seca)
200 ml agua

INGREDIENTES MASA:
polish 
500 grs harina de fuerza 
25 grs levadura fresca (8 grs de la seca)
150 grs azúcar 
200 grs mantequilla pomada 
2 huevos 
2 yemas 
100 ml leche
pellizco de sal
350 grs fruta confitada (pasas, grosellas, arándanos, naranja..)

La masa madre (polish) se hace el día de antes mezclando todos los ingredientes y tapándola con film de cocina.

Se puede dejar fuera de la nevera si la temperatura no es muy elevada. Si la guardamos en la nevera tenemos que sacarla un par de horas antes de incorporarla a la masa del panettone.

La masa del panettone se hace mezclando todos los ingredientes excepto la masa madre y la fruta que las añadiremos más tarde.

Cuando están todos los ingredientes bien mezclados añadimos la masa madre (polish) y amasamos todo durante unos 15 minutos. La forma de amasarlo es cogiendo la masa con las dos manos como si cogiéramos a un bebe y lo alzáramos en el aire... Luego le damos pequeños golpes contra la mesa y recogemos la masa.. Así sucesivamente durante 15 minutos. La masa no se tiene que pegar en las manos.

Os paso un vídeo del amasado de pan de Xavier Barriga para que veáis a qué me refiero...

https://www.youtube.com/watch?v=xv8xuX__Gn4

Cuando esté amasada incorporamos la fruta y amasamos un poco más hasta que la masa quede bien homogénea.

Forramos los moldes con papel de panettone o con papel sulfurizado (de horno) y los rellenamos un poco por debajo de la mitad. Nosotros hemos hecho 3 panettones de unos 450 grs.

Dejamos fermentar la masa aproximadamente unos 60-70 minutos (hasta que la masa suba hasta los 2/3 de la capacidad del molde).

Pintamos con huevo toda la superficie y le ponemos azúcar por encima.

Lo horneamos a unos 175ºC durante unos 40 minutos o hasta que al pinchar el panettone con un pincho hasta que éste salga limpio.

Dejar enfriar pinchado boca abajo  apoyado de alguna superficie como el respaldo de dos sillas.