Pan de payés con poolish en cocotte

INGREDIENTES POOLISH:
100 grs harina panificable de semifuerza (se puede mezclar harina panificable con harina de fuerza)
50 grs harina de trigo integral
50 grs harina de centeno
200 grs agua a temperatura ambiente (si hace calor ponerla fría)
una pizca de levadura fresca de panadero (la punta de un cuchillo)

INGREDIENTES RESTO MASA:
Poolish
300 grs harina panificable de semifuerza (se puede mezclar harina panificable con harina de fuerza)
150 grs agua a temperatura ambiente (si hace calor ponerla fría)
10 grs sal
3 grs levadura fresca de panadero

Para realizar el poolish mezclamos en un bol grande el agua con la levadura y la disolvemos bien. Seguidamente añadimos las harinas y mezclamos todo bien.
Lo tapamos con film y lo dejamos unas 12-16 horas a temperatura ambiente. Si hace mucho calor guardarla en la nevera y sacarla al día siguiente unos 30 minutos antes de usarla.

Al día siguiente al poolish añadimos el resto de la harina y el agua y lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos tapada con film.
Pasado el tiempo de reposo incorporar la sal y la levadura fresca .
Amasar durante unos 10 minutos (amasado francés) hasta que quede una masa fina y elástica.

Meter la masa en un bol grande ligeramente engrasado con aceite y cubrirlo con film.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente (por ejemplo en el horno).
Pasados los 30 minutos hacer un plegado doble dentro del mismo bol.
Dejar reposar otros 30 minutos más y volver a hacer un plegado doble.
La dejamos levar 30 minutos más.
Tiramos la masa encima de la mesa ligeramente enharinada y la boleamos. La dejamos reposar unos 5 minutos y la volvemos a bolear para que quede bien apretada.
Poner un papel de horno en la base de nuestra cocotte.
Hacer un corte en el centro del pan y meterlo en la cazuela. Ponerle la tapa y meterla en el horno encima de una rejilla en la parte más baja.
No es necesario precalentar éste antes... así el pan irá subiendo poco a poco.
Encender el horno a 225ºC y hornear durante 35 minutos. Pasado este tiempo quitar la tapa de la cazuela con mucho cuidado de no quemarnos.
Hornear 15 minutos más. Sacar el pan de la olla y colocarlo sobre la rejilla para que termine de hacerse durante unos 10 minutos.
Apagar el horno y abrir la puerta de éste durante unos 5-10 minutos.
Sacar el pan y dejarlo enfriar encima de una rejilla durante unas 2 horas.